パン用語集【ま行・や行・ら行】
【ま行】
めん棒
パン生地や麺、パスタ、クッキーなど小麦粉をこねた生地をのばす時に使う棒。
パン生地を伸ばす時にガスが抜けるように表面に突起がある”ガス抜きめん棒”もあります。
打ち粉をふって使うと生地がべたつかず作業がしやすくなります。
もどす
乾物類を水やぬるま湯につけたりゆでたりしてやわらかくし、元の生の状態に近づけること。
パンではではあまり使いませんが干ししいたけ、ひじきなどの乾物が代表的。パンの場合はドライフルーツなど。
また、冷凍した材料を解凍することも「もどす」といいます。
冷えた材料の温度を室温にまで上げることは「室温にもどす」といいます。
【や行】
湯せん
鍋やボウルを二重にして外側の鍋に入れた湯を熱して、中の鍋に入れた材料に間接的に熱を通す方法。
材料にやさしく熱が伝わります。
バターやチョコレートを溶かすのにむきます。
温度が上がりすぎないので焦げつかずにきれいに仕上がります。
予熱
あらかじめオーブンを設定して、オーブンの温度を十分上げておくこと。
オーブンは温度が上がるのに時間がかかり、二次発酵が完了してからオーブンをあたため始めると必要な温度になるまでに生地の状態がかわってしまう場合があります。
庫内があたたまらないうちに生地を入れるとうまく焼くことはできません。
生地ができたらすぐに焼けるように、前もってオーブンをあたためておきましょう。
【ら行】
リッチ
食材の風味を表す言葉で、リッチは「濃厚な、豊かな」という意味。
砂糖やバター、スキムミルクなどを加えてコクや味わいを増したパンのことを「リッチなパン」と表現します。
リーン
食材の風味を表す言葉で、粉、水、塩、イーストのシンプルな材料で作るパンを「リーンなパン」といいます。
あまり甘くはなく、噛めば噛むほどおいしくなる のがリーンなパンの特徴。
