パン・ド・ミ レシピ・作り方 (写真付き)

パン・ド・ミ レシピ・作り方 (写真付き)

パン・ド・ミ1斤のレシピ・作り方


材料

フランスパン用強力粉・・・230g
  (私は粉:リスドオル(楽天)使用)
ドライイースト・・・小さじ1
砂糖・・・大さじ1と1/2
塩・・・小さじ2/3
無塩バター・・・30g
卵・・・30g
水(35℃くらいのぬるま湯)・・・110g

パン・ド・ミ

道具
  
ふた付1斤用食パン型、はかり、めん棒(ガス抜きめん棒)、ドレッジ

道具と型は業務用品だから安いお菓子道具の浅井商店楽天市場店のものを使っています。

下準備
 
バター、卵は室温にもどしておく。

ポイント
  
食パン型にサラダ油をぬって生地がくっつかないようにしましょう(工程22)



マークのあるところは写真にポインタをあわせると別の写真が見れます。

 


     
砂糖はドライイーストの発酵を促す役目をするので、ドライイーストの隣に入れる。

強力粉・ドライイースト・砂糖・塩が入ったボウルのドライイーストめがけて水を入れ、卵も入れる。
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ボウルに残った材料はドレッジの丸い方できれいに取りましょう。

ヘラで混ぜてある程度まとまったら台に出し、台の上でひとつにまとめる。
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生地を左手でおさえ、
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右手で前にのばし、
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右手を元に戻す。

3~5の動作を3~5分くらい繰り返し行う。
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こねた後、生地が切れずに指がすけるくらい薄く伸びたら次の工程へ!

ある程度生地がまとまったらバターを入れてもみこむように混ぜる。

バターがある程度なじんだら3~5を10分くらい繰り返し行う。

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生地の手前をつかんで軽く台にたたきつける。
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たたきつけた後、手前から奥に二つ折りにして手を離す。
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生地の右側を持ち、台にたたきつけ(7)、二つ折りにする(8)。7~9を3~5分繰り返す。

生地の手離れがよくなり、表面がきれいになったらOK!

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発酵した時にガスがぬけないように裏側の合わせ目はしっかり閉じましょう。

表面がきれいになるように生地を丸める。
発酵した時にガスがぬけないように裏側のとじ目は指でしっかり閉じる。
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【一次発酵】
とじ目を下にしてボウルに入れて、ラップ・固く絞ったぬれ布巾をかぶせて30℃のところで60分くらい(夏は短め、冬は長め)発酵させる。
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生地が2~2.5倍になったらOK!
まだ生地が小さかったらあと5分時間を追加。5分後に様子を見てまだ小さかったらさらに5分追加。
生地が2~2.5倍になるまで待つ。
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生地がくっつかないように指に強力粉をつけ、ふくらんだ生地に第二関節までさし入れる。
指をぬいても穴が縮まなければ一次発酵完了!
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「グー」の形ににぎった手に強力粉をつけ、ガスを抜くためにゆっくり上からおさえる。
全体のガスを抜いていく。
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裏側のとじ目はしっかり閉じましょう。

ガス抜きが終ったらドレッジで生地を取り出して、生地を丸めなおし、裏側のとじ目を指でしっかり閉じる。
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丸めた生地に乾燥防止のため、ラップとかたく絞ったぬれ布巾をかけて15分(夏は短め、冬は長め)ベンチタイム(常温でおいておく)。
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とじ目を上にして、手で軽く押してガス抜きする。
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めん棒で楕円形に伸ばし、上1/3を折り、
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下1/3を折って、
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さらに半分に折ってとじ目を閉じる。
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両手で生地を転がして生地を25cmくらいにのばす。
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とじ目を上にしておき、生地の長さと食パン型の長辺の長さが同じくらいになるように左右の生地を折る。

型にくっつかないように生地のまわりに薄く強力粉をつける。

型に(フタにも)サラダ油をぬる。

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とじ目を下にして型に生地を入れる。

【二次発酵】
ラップ・かたく絞ったぬれ布巾をかぶせて35℃のところで45分くらい(夏は短め、冬は長め)発酵させる。

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生地の一番高い部分が型の高さと同じくらいまできたらフタをして、さらに5分発酵させる。

オーブンの予熱を始める。(190℃)

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ふたをしたまま190℃のオーブンで約30分焼く。

ふたをとり、水蒸気を逃すために5cmくらいの高さのところから型ごと台にドスンと落とす。
その後すぐに型から出して粗熱をとる。
中心まで火をとおすため、しっとりしあげるために30分は切らずにそのままにしておきましょう!

完成です
hand7.gif

       

感想
  
パン・ド・ミを作りました!

食パンより軽い食感で、サンドイッチによくあいます^^
もちもち感はほとんどなく、本当に軽い食感です。

もちもち感で言うと湯だね食パン食パン>>>パン・ド・ミと言った感じです。
その時の気分で作るパンを変えるとよさそうです☆
 

「pain de mie」の「mie」とは中身のこと。
フランスパンなどの皮の部分を楽しむパンとは違い、中身を楽しむパンがパン・ド・ミです。 

・・・パン・ド・ミと食パンの材料、作り方の違いってなんなのでしょう?
色々な本を読みましたが、本によって書いていること、レシピは様々です^^;

フランスパン生地で作るレシピもあれば、フランスパン用強力粉に卵やバターなどを入れるレシピもあり(このレシピがそうです)、フランスパン用強力粉は使わず強力粉で作るレシピもあります。

どれが正しいとは言えませんが私なりの解釈はこうです↓↓↓

中身を楽しむパンなのでパンをふわふわにするにはかかせないバターや卵を入れ、フランスパン用強力粉で作った角食。

色々調べ、勉強し、自分なりのレシピにいきつきましたが最終的にはおいしいからいいか~となってしまう私です^^;

「違い知ってるよー!」と言う方、ご連絡お待ちしています(笑)

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