ライ麦くるみレーズンパン(写真付き)

ライ麦くるみレーズンパン(写真付き)

ライ麦くるみレーズンパン6個のレシピ・作り方


材料

フランスパン用強力粉・・・140g
  (私は粉:リスドオル(楽天)使用)
ライ麦粉(粗挽き)・・・60g
ドライイースト・・・小さじ1
砂糖・・・大さじ2
塩・・・小さじ1/2
水(35℃くらいのぬるま湯)・・・120g
モルト・・・1g
くるみ・・・30g
レーズン・・・30g

ライ麦くるみレーズンパン

道具
   
はかり、ドレッジ、オーブンシート(クッキングシート)
オーブンシート(クッキングシート)は洗って繰り返し使えるシートが経済的。

道具と型は業務用品だから安いお菓子道具の浅井商店楽天市場店のものを使っています。

下準備
 
・くるみは小さく割り、190度のオーブンで7分ローストする。くるみが冷めたらざるに入れ、軽く振って薄皮などを落とす。
・レーズンはさっとゆでた後お鍋で水気をとばすか、キッチンペーパーで水分をふきとる。

ポイント
   
軽くガス抜きします。ガスを抜きすぎないようにしましょう(工程15・20)



マークのあるところは写真にポインタをあわせると別の写真が見れます。

 


     
砂糖はドライイーストの発酵を促す役目をするので、ドライイーストの隣に入れる。

水とモルトを混ぜあわせ、強力粉・ライ麦粉・ドライイースト・砂糖・塩が入ったボウルのドライイーストめがけて水を入れる。
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ボウルに残った材料はドレッジの丸い方できれいに取りましょう。

ヘラで混ぜてある程度まとまったら台に出し、台の上でひとつにまとめる。
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生地を左手でおさえ、
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右手で前にのばし、
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右手を元に戻す。
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3~5の動作を5~7分くらい繰り返し行う。
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くるみとレーズンを混ぜてなじませる。
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生地の手前をつかんで軽く台にたたきつける。
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たたきつけた後、手前から奥に二つ折りにして手を離す。

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生地の右側を持ち、台にたたきつけ(8)、二つ折りにする(9)。8~10を2~3分繰り返す。

生地の手離れがよくなり、表面がきれいになったらOK!

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発酵した時にガスがぬけないように裏側の合わせ目はしっかり閉じましょう。

表面がきれいになるように生地を丸める。
発酵した時にガスがぬけないように裏側のとじ目は指でしっかり閉じる。
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【一次発酵】
とじ目を下にしてボウルに入れて、ラップ・固く絞ったぬれ布巾をかぶせて30℃のところで60分くらい(夏は短め、冬は長め)発酵させる。
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生地が2~2.5倍になったらOK!
まだ生地が小さかったらあと5分時間を追加。5分後に様子を見てまだ小さかったらさらに5分追加。
生地が2~2.5倍になるまで待つ。
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生地がくっつかないように指に強力粉をつけ、ふくらんだ生地に第二関節までさし入れる。
指をぬいても穴が縮まなければ一次発酵完了!
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手の平で軽くガス抜きする。
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ガス抜きが終ったらドレッジで生地をボウルから取り出して、ドレッジで生地を6等分する。
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裏側のとじ目はしっかり閉じましょう。

生地をまるめ、裏側のとじ目を指でしっかり閉じる。
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台においたまま手の中でくるくるとまわしとじ目を台にこすりつける。
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丸めた生地に乾燥防止のため、ラップとかたく絞ったぬれ布巾をかけて15分(夏は短め、冬は長め)ベンチタイム(常温でおいておく)。
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ひとつ生地を取り出しとじ目を上にして、手で軽く押してガス抜きする。

ベタつく場合は手に軽く強力粉をつけて作業しましょう。

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丸め直して裏側をしっかり閉じる。
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手の中でくるくるまわして俵型にして、手のひらで押して平べったい形にする。
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【二次発酵】
オーブンシートをひいた天板にパンを並べて、かたく絞ったぬれ布巾をかぶせて30℃のところで45分くらい(夏は短め、冬は長め)発酵させる。
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生地が1.5~2倍になったら薄く強力粉をふり、クープナイフか包丁で木の葉模様に切り込みを入れる。
まだ生地が小さかったらあと5分時間を追加。5分後に様子を見てまだ小さかったらさらに5分追加。
生地が1.5~2倍になるまで待つ。

オーブンの予熱をはじめる。(210℃)

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210℃のオーブンで13~15分焼く。

完成です
hand7.gif

       

感想
 
噛みごたえがあり、味わい深いパンです。

ロールパンのようなふわふわした感じではなく、ずっしりして噛めば噛むほど味のでるパン
です^^

くるみ、レーズンを入れずに作ると食事パンとして楽しめます!

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