フランスパン レシピ・作り方 (写真付き)

フランスパン レシピ・作り方 (写真付き)

フランスパン1本のレシピ・作り方


材料

フランスパン用強力粉・・・180g
  (私は粉:リスドオル(楽天)使用)
ドライイースト・・・小さじ1/2
塩・・・小さじ2/3
モルト・・・1g
水(35℃くらいのぬるま湯)・・・120g

フランスパン

道具
  
クープナイフ、霧吹き、茶こし、はかり、ドレッジ、キャンパス地、
天板2枚(生地をおいて焼くためと水を入れて水蒸気を出させるため)、オーブンシート
→オーブンシート(クッキングシート)は洗って繰り返し使えるシートが経済的。
うまく焼けると噂の銅版、気になってます…

道具と型は業務用品だから安いお菓子道具の浅井商店楽天市場店のものを使っています。

ポイント
    
・生地はなるべく丁寧に扱い、表面になる部分はなるべく触らないようにしましょう。
・ガスは抜き過ぎないようにしましょう(工程12・16・20)
・ラップをかけるとくっついてはがす時に生地が傷むのでキャンパス地をかけましょう(工程18)
・成形の時、なるべく表面が張るようにしましょう(工程23)
・クープを入れる時はクープとクープの間を1.5cm以上あけましょう。近づけすぎると焼いた時にくっついてしまいます(工程30)



マークのあるところは写真にポインタをあわせると別の写真が見れます。

 


     
ドライイーストと塩は離れた場所に入れましょう。

水とモルトを混ぜあわせ、強力粉・ドライイースト・塩が入ったボウルのドライイーストめがけて水を入れる。
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ボウルに残った材料はドレッジの丸い方できれいに取りましょう。

ヘラで混ぜてある程度まとまったら台に出し、台の上でひとつにまとめる。
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生地を左手でおさえ、
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右手で前にのばし、
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右手を元に戻す。

3~5を3~5分繰り返し行う。
   
     


生地の手前をつかんで軽く台にたたきつける。
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たたきつけた後、手前から奥に二つ折りにして手を離す。
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生地の右側を持ち、台にたたきつけ(6)、二つ折りにする(7)。6~8を2~3分繰り返す。

生地の手離れがよくなり、表面がきれいになったらOK!

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発酵した時にガスがぬけないように裏側の合わせ目はしっかり閉じましょう。

表面がきれいになるように生地を丸める。
発酵した時にガスがぬけないように裏側のとじ目は指でしっかり閉じる。
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【一次発酵】前半
とじ目を下にしてボウルに入れて、ラップ・固く絞ったぬれ布巾をかぶせて30℃のところで45分(夏は短め、冬は長め)発酵させる。
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生地が1.5~2倍になっていたらOK!

一旦軽くガス抜きするためにドレッジで生地を台に取り出す(フィンガーテストはしません)。

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手に強力粉をつけて生地を軽く押し、軽くガス抜きする。
(「軽く」がポイント!ガスをぬきすぎてはいけません☆)
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ドレッジで生地を中央に集め、両手の小指を台につけ、手前にひくようにして生地を丸める。
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【一次発酵】後半
とじ目を下にしてボウルに入れて、ラップ・固く絞ったぬれ布巾をかぶせて30℃のところで30分(夏は短め、冬は長め)発酵させる。
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最初の発酵前の2.5倍~3倍になったら一次発酵完了!
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生地をボウルから取り出して軽くガス抜きする。
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ドレッジで生地を中央に集め、両手の小指を台につけ、手前にひくようにして生地を丸める。
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キャンパス地の上に生地をおき、キャンパス地を折って上からもかける。
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上からボウルをかぶせて15分(夏は短め、冬は長め)ベンチタイム(常温でおいておく)。
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手に強力粉をつけ、生地を軽く押して20cmくらいの楕円形にする。
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上1/3を折り、
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下1/3も折って
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更に半分に折る。
左手の親指と人さし指を使い、左手の親指を巻き込むようにして生地を折り、右手の小指できっちり閉じていく。
表面に張りをもたせる。
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裏返してとじ目をきちんと閉じる。
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とじ目を下にして、生地の表面を傷つけないように転がして生地の長さを30cmくらいにする。
生地の両端をつまんで、少しとがらせる。
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【二次発酵】
生地をおいた時、左右に1cmくらい余裕ができるようにキャンパス地を波型にし、生地をおく。
キャンパス地を折って上にもかぶせて30℃のところで30分(夏は短め、冬は長め)発酵させる。
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生地が1.5~2倍くらいになったらOK!
まだ生地が小さかったらあと5分時間を追加。5分後に様子を見てまだ小さかったらさらに5分追加。
生地が1.5~2倍になるまで待つ。

オーブンの予熱を始める。(250℃)
天板2枚もオーブンに入れてあたためておく。

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薄いシート(まな板でもOK)に生地をのせ、キャンパス地からオーブンシートに移動させる。
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茶こしで軽く強力粉をふり、クープを3本入れる。クープナイフは右端の角だけを使って切っていく。

最初の2cmはクープナイフを生地と直角に立てて切る。

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その後クープナイフが生地と平行になるように持ち直し、そぐように一気にクープを入れる。

クープとクープの間は1.5cm以上あける(間があいていないと焼いた時にクープがくっついてしまうので注意しましょう!)。

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余熱が完了したら霧吹きして(3回くらい)、オーブンであたためておいた天板にオーブンシートごと生地をうつす。
あたためておいたもう1枚の天板に水50mlを入れ、生地ののった天板より下に置く。
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250℃で10分、その後200℃で18分焼く。

完成です
hand7.gif
   

感想
  
フランスパンはかなり難易度が高いのでパン作り上級者さんにチャレンジしてほしいパンです!
私もまだまだ勉強中^^;
難しい分うまく焼けたときの感動は大きいです^^♪

クープがうまく開かないと見た目が悪いだけでなく、生地の中の水分がとばずにずっしりしたフランスパンになってしまいます。
クープが開くようにがんばりましょう!!

私は何度も失敗したので、失敗対策として私の失敗を元にポイントをご紹介します☆
・天板は余熱の時に一緒にあたためておく。
・クープはそぐように入れる。
・クープの部分を乾燥させないようにするときれいにクープが開くので、クープはオーブンに入れる直前に入れる。
・霧吹きで水をかける時にクープ以外の部分をぬらしすぎるとクープが開きにくくなるので霧吹きは3回で十分。
・一次発酵は十分に時間をとり、二次発酵は短めにしてイーストが活発な状態のままオーブンに入れる。(釜伸びに期待!) 

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