クロワッサン レシピ・作り方(写真付き)

クロワッサン レシピ・作り方(写真付き)

クロワッサン7個+αのレシピ・作り方


材料

フランスパン用強力粉・・・200g
  (私は粉:リスドオル(楽天)使用)
ドライイースト・・・小さじ1
砂糖・・・大さじ2
塩・・・小さじ2/3
スキムミルク・・・小さじ2
卵・・・20g
水(35℃くらいのぬるま湯)・・・100g
折り込み用無塩バター・・・80g
溶き卵・・・適量

クロワッサン

道具
 
はかり、めん棒、ドレッジ、はけ、オーブンシート(クッキングシート)
オーブンシート(クッキングシート)は洗って繰り返し使えるシートが経済的。

道具と型は業務用品だから安いお菓子道具の浅井商店楽天市場店のものを使っています。

下準備
  
・卵は室温にもどしておく。
・折り込み用バターは計量して冷蔵庫で冷やしておく。

ポイント
   
・工程12以降はとにかく部屋を冷やして作業することが大事です!
「寒い~」と感じるくらいに部屋を冷やすとよいです^^
・工程12以降で生地が柔らかくなりすぎた場合、レシピで「冷蔵庫」としているところを冷凍庫に入れて様子を見てください。
・二次発酵の時30℃以上に温度があがってしまうとバターが溶け出してしまうので気をつけましょう(電子レンジの発酵機能を使う場合、上段は気温が高くなりがちなので注意が必要です!)



マークのあるところは写真にポインタをあわせると別の写真が見れます。

 


     
砂糖はドライイーストの発酵を促す役目をするので、ドライイーストの隣に入れる。

強力粉・ドライイースト・砂糖・塩・スキムミルクが入ったボウルのドライイーストめがけて水を入れ、卵も入れる。
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ボウルに残った材料はドレッジの丸い方できれいに取りましょう。

ヘラで混ぜてある程度まとまったら台に出し、台の上でひとつにまとめる。
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生地を左手でおさえ、
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右手で前にのばし、
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右手を元に戻す。
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3~5を5分くらい繰り返し行う。
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生地の手前をつかんで軽く台にたたきつける。
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たたきつけた後、手前から奥に二つ折りにして手を離す。
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生地の右側を持ち、台にたたきつけ(7)、二つ折りにする(8)。7~9を2~3分繰り返す。

生地の手離れがよくなり、表面がきれいになったらOK!

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発酵した時にガスがぬけないように裏側の合わせ目はしっかり閉じましょう。

表面がきれいになるように生地を丸める。
発酵した時にガスがぬけないように裏側のとじ目は指でしっかり閉じる。
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【一次発酵】
とじ目を下にしてボウルに入れて、ラップ・固く絞ったぬれ布巾をかぶせて30℃のところで45分くらい(夏は短め、冬は長め)発酵させる。
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ラップの上にバターをおき、上からもラップをかけてめん棒で押しながら15cm×15cmくらいの正方形にのばし、冷蔵庫で冷やしておく。
強く押すとラップがやぶれるので気をつけてください!
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生地が1.5~2倍になったらOK!
まだ生地が小さかったらあと5分時間を追加。5分後に様子を見てまだ小さかったらさらに5分追加。
生地が1.5~2倍になったら冷蔵庫に15分入れておく。
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生地を冷蔵庫(ボウル)から出しめん棒で25cm×25cmくらいにのばし、バターを中央におく。
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四隅を中央に折りたたんでバターを包み込む。
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バターがはみでないように慎重にめん棒でのばし20cm×40cmくらいの長方形にする。

☆途中で生地をもちあげ両面に薄く粉をふりながら生地をのばしていきましょう!

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生地を三つ折りにしてラップでふわっと包んで冷蔵庫で10分休ませる。
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めん棒で20cm×40cmくらいの長方形にのばして三つ折り
→冷蔵庫10分
→めん棒で20cm×40cmくらいの長方形にのばして三つ折り
→冷蔵庫20分
(合計3回三つ折りする。)
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生地を20cm×40cmくらいにのばした後、底辺が10cmの二等辺三角形になるようにドレッジで生地を切る(端は二等辺三角形にならないのでそのままでOK)。
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二等辺三角形に切った生地を軽く引っ張って伸ばし、底辺の真ん中に1cmくらいの切り込みを入れる。
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切り込みを入れたところを左右に広げるようにおる。
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生地をくるくる巻いて、巻き終わりのところは軽くおさえてとれないようにする。

二等辺三角形にならなかったあまりの生地も巻いてミニクロワッサンにしましょう。

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【二次発酵】
オーブンシートをひいた天板にパンを並べて、ラップをかぶせて30℃のところで45分くらい(夏は短め、冬は長め)発酵させる。
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生地が1.5~2倍になったらOK!
まだ生地が小さかったらあと5分時間を追加。5分後に様子を見てまだ小さかったらさらに5分追加。
生地が1.5~2倍になるまで待つ。

オーブンの予熱をはじめる。(250℃)

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はけで生地に溶き卵をぬる。
お好みでグラニュー糖(分量外)をふりかける。
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250度で5分(薄く色づくまで)→200度で10分焼く。

完成です
hand7.gif

   

感想
 
クロワッサンは作るのは大変だけどとってもおいしいです^^

とにかく部屋を冷やして作ることがコツです! 

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