パン用語集【あ行】

パン用語集【あ行】

【あ行】

アイシング
粉糖に卵白・レモン汁などの水分を加えて練ったもの。
お菓子やパンの仕上げに表面にかけたり、しぼりだして模様をかいたりする作業や、その材料のこと。

あら熱をとる
加熱したものをコンロやオーブンなどの熱源からはずし、指でさわれるくらいの温度(40度前後)にまで冷ますこと。
扱いやすくするためや、次の工程で冷たいものと合わせる時に使います。

一次発酵
パンを作る時は一次発酵と二次発酵の2回発酵させることが多いです。
こねた生地を丸めて生地が乾燥しないようにラップをかけてあたたかい場所においておき、ガスを生じさせてパン生地をふくらませる作業のこと。

打ち粉
粉をこねた生地をのばす時に台やめん棒などにくっつかないようにするためにふる粉。
たくさん打ち粉をすると粉の割合が増え、生地が固くなってしまうので注意が必要です!
サラサラしているので強力粉が適していますが、主な材料の粉を使用する場合もあります。

裏ごしする
万能こし器や裏ごし器を利用して、かたまりを砕いて均一な状態にしたり、液体をこしてなめらかにしたりすること。
フルーツやゆでた野菜などを、へらなどでつぶしながらこすこと。

折り込む
パンの生地を作る時に、中にバターをなどはさんで生地を折りたたんでいくこと。
クロワッサンなどの生地に使う方法。
バターを粉にねり込まずに、生地に包んで薄くのばして折りたたむと生地に層ができます。
また、チョコ味やコーヒー味などの折り込みシートが市販されており、織り込んで生地を作るときれいな層ができます。

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