こねる→丸める→一次発酵

こねる→丸める→一次発酵

<こねる>

小麦粉に含まれるタンパク質のグリアジン・グルテニンが水分を加えてこねることによって粘りと弾力に富む物質になり、これをグルテンと呼びます。
グルテンの膜がイーストの発生する炭酸ガスを包み込むことでパン生地はふくらみます。

小麦粉は、タンパク質の量が多い順に強力粉、中力粉、薄力粉の3種類に分けられ、グルテンの形成量が多いのが強力粉
強力粉を使うとふんわりとしたパンができます。

ロールパンなどのふわふわのパンを作る時は、しっかりこね、生地を薄くのばした時に薄く指がすけるくらいまで膜をはらせます。

フランスパンなどのハード系のパンはこね時間は短めで、生地を薄くのばすと指がすける前に生地が切れて穴があいてしまうくらいでOKです。

レシピではパンごとにこね時間を変えているのでまずはその時間を目安にこねてみてください^^


<丸める>

こねた生地は表面の生地がきれいに張るように丸くして、発生したガスがぬけないようにとじ目をしっかりとじます
常に生地の表面をきれいに張り、その面が外側にくるようにすることでつるんとしたきれいなパンができあがります。

また、パンの表面をきれいに張っておくと発酵の状態を見極めやすくなります


<一次発酵>

イーストが炭酸ガスを排出することで生地がふくらみます。
イーストは25~40℃くらい、湿度80度くらいで活動します。
発酵温度が高すぎるとイーストが死滅してしまうので気をつけましょう

パンによって発酵温度を変えることもありますが基本的にこのサイトのレシピでは一次発酵30℃、二次発酵35℃で行っています。

時間がない時は40℃で発酵させ、その分時間を短縮させることもできますが、ゆっくり発酵させたほうがおいしいパンができるとも言われています。
パンの乾燥をふせぐため、ラップやビニール袋、固く絞ったぬれ布巾、キャンパス地などでボウルを覆います。

パンにもよりますが、生地が2倍くらいになるまで待ちます。

指に強力粉をつけ、第二関節まで生地にさして抜いた時、穴がしぼまずにそのまま残ったら発酵完了です!
次の工程へうつりましょう^^
穴がとじてしまう場合は発酵不足です。もう少し発酵させましょう!

次は「ガス抜き→ベンチタイム→成形」ページへ♪

サブコンテンツ

このページの先頭へ