ブリオッシュ レシピ・作り方(写真付き)

ブリオッシュ レシピ・作り方(写真付き)

ブリオッシュ10個のレシピ・作り方


材料

フランスパン用強力粉・・・200g
  (私は粉:リスドオル(楽天)使用)
ドライイースト・・・小さじ1
砂糖・・・大さじ2と1/2
塩・・・小さじ2/3
スキムミルク・・・小さじ2
無塩バター・・・100g
卵・・・80g
水(35℃くらいのぬるま湯)・・・60g
溶き卵・・・適量
グラニュー糖・・・お好みで

ブリオッシュ

道具
 
ブリオッシュ型10個、はかり、めん棒(ガス抜きめん棒)、ドレッジ、はけ

道具と型は業務用品だから安いお菓子道具の浅井商店楽天市場店のものを使っています。

下準備
  
卵は室温にもどしておく。

ポイント
・バターは使う直前まで冷蔵庫に入れておき、使う前にめん棒でつぶして生地に混ぜましょう(工程6)
・水と卵とバターの量が多くべた付く生地です。
写真のようにはまとまりませんが、柔らかすぎるくらいで大丈夫なのでスケッパーを使って手に付く生地をはがしながらこねてください!
・発酵温度が高すぎるとバターが溶け出してしまいます。電子レンジの発酵機能を使う場合は必ず下段で発酵させてください(工程11・23)



マークのあるところは写真にポインタをあわせると別の写真が見れます。

 


     
砂糖はドライイーストの発酵を促す役目をするので、ドライイーストの隣に入れる。

強力粉・ドライイースト・砂糖・塩・スキムミルクが入ったボウルのドライイーストめがけて水を入れ、卵も入れる。
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ボウルに残った材料はドレッジの丸い方できれいに取りましょう。

ヘラで混ぜてある程度まとまったら台に出し、台の上でひとつにまとめる。
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生地を左手でおさえ、
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右手で前にのばし、
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右手を元に戻す。

3~5の動作を3~5分くらい繰り返し行う。
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こねた後、生地が切れずに指がすけるくらい薄く伸びたら次の工程へ!

ある程度生地がまとまったら冷蔵庫からバターを取り出してめん棒でつぶし、生地にもみこむように混ぜる。

バターがある程度なじんだら3~5を15分くらい繰り返し行う。

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生地の手前をつかんで軽く台にたたきつける。
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たたきつけた後、手前から奥に二つ折りにして手を離す。
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生地の右側を持ち、台にたたきつけ(7)、二つ折りにする(8)。7~9を3~5分繰り返す。

生地の手離れがよくなり、表面がきれいになったらOK!

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発酵した時にガスがぬけないように裏側の合わせ目はしっかり閉じましょう。

表面がきれいになるように生地を丸める。
発酵した時にガスがぬけないように裏側のとじ目は指でしっかり閉じる。
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【一次発酵】
とじ目を下にしてボウルに入れて、ラップ・固く絞ったぬれ布巾をかぶせて30℃のところで60分くらい(夏は短め、冬は長め)発酵させる。
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生地が2~2.5倍になったらOK!
まだ生地が小さかったらあと5分時間を追加。5分後に様子を見てまだ小さかったらさらに5分追加。
生地が2~2.5倍になるまで待つ。
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生地がくっつかないように指に強力粉をつけ、ふくらんだ生地に第二関節までさし入れる。
指をぬいても穴が縮まなければ一次発酵完了!
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「グー」の形ににぎった手に強力粉をつけ、ガスを抜くためにゆっくり上からおさえる。
全体のガスを抜いていく。

ドレッジで生地をボウルから取り出してビニール袋に入れ、平たくして冷蔵庫で30分以上寝かせる。

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冷蔵庫から生地を取り出し、ドレッジで10等分する。
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裏側のとじ目はしっかり閉じましょう。

生地をまるめ、裏側のとじ目を指でしっかり閉じる。
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台においたまま手の中でくるくるとまわしとじ目を台にこすりつける。
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丸めた生地に乾燥防止のため、ラップとかたく絞ったぬれ布巾をかけて15分(夏は短め、冬は長め)ベンチタイム(常温でおいておく)。

ブリオッシュ型に薄くバター(分量外)をぬっておく。

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ひとつ生地を取り出しとじ目を上にして、手で軽く押してガス抜きする。

ベタつく場合は手に軽く強力粉をつけて作業しましょう。

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生地をまるめ、転がしながら楕円形にして、
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1/4のところをくぼませる。
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薄くバターをぬったブリオッシュ型に生地を入れ、1/4の部分が上にちょこんと乗るように形を整える。
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【二次発酵】
天板にパンを並べて、ラップ・かたく絞ったぬれ布巾をかぶせて30℃のところで45分くらい(夏は短め、冬は長め)発酵させる。
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生地が1.5~2倍になったらOK!
まだ生地が小さかったらあと5分時間を追加。5分後に様子を見てまだ小さかったらさらに5分追加。
生地が1.5~2倍になるまで待つ。

オーブンの予熱をはじめる。(200℃)

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はけで生地に溶き卵をぬる。

お好みでグラニュー糖をふりかける。

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200℃のオーブンで12~15分焼く。

完成です
hand7.gif

   

感想
  
卵とバターたっぷりのリッチなパン、ブリオッシュです!

形がなんとも言えずかわいいです^^

普通ブリオッシュにはグラニュー糖はかけないと思いますが私は甘いのが好きなのでかけて焼いています。

グラニュー糖をかけるのとかけないのと半々で作ってみてもいいと思います☆

バターたっぷりでお菓子みたいなパンなのでプレゼントにも最適です^^ 

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