パン用語集【な行・は行】

パン用語集【な行・は行】

【な行】

二次発酵
一次発酵のあとに生地を成形し、焼く前の最終発酵のこと。
こねた生地を丸めて生地が乾燥しないようにラップをかけてあたたかい場所においておき、ガスを生じさせてパン生地をふくらませる作業。

ぬるま湯
手を入れてあたたかいと感じる温度(30~40℃)の湯。
冷たい水だとイースト菌が活動的にならずなかなか生地が膨らまないのでイースト菌が活動的になるぬるま湯を入れます。

【は行】

発酵
イースト菌や酵母菌などの活動で、炭酸ガスなどを発生させること。
パン作りでは、このガスが発生することで生地が膨らみます。
パン作りには一次発酵と二次発酵があります。

フィリング
「満たす」という意味の英語「fill」からきた言葉で詰め物、中身という意味。
パン生地やパイの中に入れるフルーツやクリームなどをさします。

フィンガーテスト
生地の発酵具合をチェックする方法。
人さし指に粉をつけて、生地に第2関節までさし込んでゆっくり引き抜いた時に穴がしっかりと残れば発酵は完了。
もし穴が閉じてしまうなら発酵不足。発酵時間を追加して発酵をを続けます。
また生地がしぼむなら発酵しすぎです。

ベンチタイム
一次発酵後の生地を、丸めて室温(常温)においておくこと。
生地が乾燥しないようにラップをかけておくことが大切。
ガス抜きした生地は締まっていて扱いにくいのでベンチタイムをとり、生地を扱いやすくします。
また、ガス抜き後にベンチタイムをとって発酵させることでさらにふわふわの生地になります。
生地にもよりますが10~20分ベンチタイムをとります。

サブコンテンツ

このページの先頭へ