パン用語集【か行】

パン用語集【か行】


【か行】

ガス抜き
一次発酵の後に、生地を軽く押さえて発生したガスを抜く作業のこと。パンチともいいます。
発酵(ガスが発生して生地が膨らむ)→ガス抜き(ガスが抜けて生地が締まる)の繰り返しが生地の弾力を生みます。

キャンバス地
生地を生成する時や、ベンチタイムに使う布。
特にフランスパンを焼く時には欠かせません。
オーブン用ペーパーでも代用可能ですが、キャンバス地は目が粗いため、生地がくっつきにくい、パンの水分を逃しにくいなどの特徴があります。

切り目
クープともいいます。
焼く途中でふくらんだパンが割れたりしないように、焼く直前に生地の表面に入れる切り込みのこと。
包丁やかみそりを使うが、パン生地を切る時は刃先を水でぬらして切ると生地が包丁などにくっつきにくいです。

クラスト
焼いたパンの外側の皮のこと。
クラストは時間がたつにつれてかたくなります。
やわらかいパンの内部はクラムといいます。

グルテン
小麦粉に含まれるタンパク質のグリアジン・グルテニンが水分を加えてこねることによって粘りと弾力に富む物質になり、これをグルテンと呼びます。
グルテンの膜がイーストの発生する炭酸ガスを包み込むことでパン生地はふくらみます。
小麦粉は、タンパク質の量が多い順に強力粉、中力粉、薄力粉の3種類に分けられ、グルテンの形成量が多いのが強力粉。
タンパク質を多く含む強力粉を使用するとパンはふっくらと仕上がります。
逆にタンパク質の量が少ないのが薄力粉。
薄力粉はお菓子や天ぷらに使うことが多く、パンも軽い仕上がりにしたいときは薄力粉を混ぜて使います。

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